viernes, 5 de junio de 2015

MOUSSE DE PAN CON CHOCOLATE (David Pallàs)

MOUSSE DE PAN CON CHOCOLATE 
(David Pallàs)


 

INGREDIENTES PRINCIPALES
 Para la mousse
 300 gr de nata para montar
80 g de nata para cocinar.
40 g de chocolate negro 60 % troceado o en pepita
30 g de chocolate negro
70 g de azúcar
15 g de agua
 2 Huevos
50 g de pan de barra
40 g de azúcar moreno
4 hojas de gelatina neutra
Tostadas finas de pan

Para el baño de chocolate:
300 g de azúcar
 50 g de agua
200 g de nata para cocinar
100 g de cacao en polvo
9 hojas de gelatina
55 g de agua fría


    Preparación de la receta

    Cortamos pan del día anterior en cuadrados pequeños, le añadimos azúcar moreno y lo caramelizamos  en una sartén o en una bandeja al horno. Reservamos.
    Ponemos un cazo al fuego con el agua y el azúcar y realizamos un almíbar. Reservamos.
     En un bol ponemos los huevos y los batimos. Le añadimos progresivamente y sin parar de mover el almíbar. Montamos ligeramente a mano y reservamos.
    Una vez tengamos el pan caramelizado y frío,  lo trituramos con la batidora eléctrica. 
    Añadimos el pan a la mezcla anterior de los huevos con el almíbar junto con el chocolate 60% en gotas o troceado. Mezclamos.
    A continuación, cogemos la nata para montar que tendremos en la nevera fría y la semimontamos con unas varillas eléctricas. La reservamos en la nevera.

    Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría 5 minutos.
    Calentamos en un recipiente 80 g de nata para cocinar en el fuego en microondas para fundir la gelatina. Una vez caliente introducimos la gelatina y mezclamos.
     Lo incorporamos a la mezcla de huevos, almíbar y chocolate. Removemos.
    Finalmente le incorporamos con movimientos envolventes a la mezcla anterior la nata semi montada y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
    Rellenamos un molde de semiesfera con la mousse, damos unos golpes suaves al molde y le colocamos las tostadas finas de pan en la superficie.
    Fundimos los 30 g de chocolate negro en el microondas y pintamos con un pincel el pan. Congelamos 2 horas.
    Para realizar el baño de chocolate mezclamos el agua, la nata y el azúcar en un bol y lo calentamos a 80ºC  en el fuego ó, en el microondas.
    Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría 5 minutos
    Añadimos la gelatina al baño de chocolate junto con el cacao en polvo y mezclamos.
     Una vez integrado incorporamos el agua fría. Mezclamos bien dejamos enfriar y reservamos el baño.
    Retiramos la mousse del congelador pasadas las 2 horas.
    Metemos el molde en agua caliente unos segundos para que se despegue la mousse de las paredes.
    Disponemos sobre el molde un plato y le damos la vuelta.
    Colocamos la mousse sobre una rejilla y un plato debajo de esta.
     Rociamos la mousse con el baño de chocolate.
    Dejamos secar

    Emplatamos

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