MOUSSE DE PAN CON CHOCOLATE (David Pallàs)

MOUSSE DE PAN CON CHOCOLATE 

(David Pallàs)

 

INGREDIENTES PRINCIPALES

 Para la mousse

 300 gr de nata para montar

80 g de nata para cocinar.

40 g de chocolate negro 60 % troceado o en pepita

30 g de chocolate negro

70 g de azúcar

15 g de agua

 2 Huevos

50 g de pan de barra

40 g de azúcar moreno

4 hojas de gelatina neutra

Tostadas finas de pan

Para el baño de chocolate:

300 g de azúcar

 50 g de agua

200 g de nata para cocinar

100 g de cacao en polvo

9 hojas de gelatina

55 g de agua fría

Preparación de la receta

Cortamos pan del día anterior en cuadrados pequeños, le añadimos azúcar moreno y lo caramelizamos  en una sartén o en una bandeja al horno. Reservamos.

Ponemos un cazo al fuego con el agua y el azúcar y realizamos un almíbar. Reservamos.

 En un bol ponemos los huevos y los batimos. Le añadimos progresivamente y sin parar de mover el almíbar. Montamos ligeramente a mano y reservamos.

Una vez tengamos el pan caramelizado y frío,  lo trituramos con la batidora eléctrica. 

Añadimos el pan a la mezcla anterior de los huevos con el almíbar junto con el chocolate 60% en gotas o troceado. Mezclamos.

A continuación, cogemos la nata para montar que tendremos en la nevera fría y la semimontamos con unas varillas eléctricas. La reservamos en la nevera.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría 5 minutos.

Calentamos en un recipiente 80 g de nata para cocinar en el fuego en microondas para fundir la gelatina. Una vez caliente introducimos la gelatina y mezclamos.

 Lo incorporamos a la mezcla de huevos, almíbar y chocolate. Removemos.

Finalmente le incorporamos con movimientos envolventes a la mezcla anterior la nata semi montada y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Rellenamos un molde de semiesfera con la mousse, damos unos golpes suaves al molde y le colocamos las tostadas finas de pan en la superficie.

Fundimos los 30 g de chocolate negro en el microondas y pintamos con un pincel el pan. Congelamos 2 horas.

Para realizar el baño de chocolate mezclamos el agua, la nata y el azúcar en un bol y lo calentamos a 80ºC  en el fuego ó, en el microondas.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría 5 minutos

Añadimos la gelatina al baño de chocolate junto con el cacao en polvo y mezclamos.

 Una vez integrado incorporamos el agua fría. Mezclamos bien dejamos enfriar y reservamos el baño.

Retiramos la mousse del congelador pasadas las 2 horas.

Metemos el molde en agua caliente unos segundos para que se despegue la mousse de las paredes.

Disponemos sobre el molde un plato y le damos la vuelta.

Colocamos la mousse sobre una rejilla y un plato debajo de esta.

 Rociamos la mousse con el baño de chocolate.

Dejamos secar

Emplatamos