TARTA MOUSSE DE COCO Y COBERTURA DE MANGO

TARTA MOUSSE DE COCO Y COBERTURA DE MANGO

INGREDIENTES

BASE

200 gr de galletas Digestive

65 gr de mantequilla

MOUSSE

250 ml de crema de coco

200 ml de leche

200 ml de nata 35 % MG

6 yemas de huevo

3 claras de huevo

250 gr de azúcar

1 CS de extracto de vainilla

6 hojas de gelatina

COBERTURA

150 ml de agua

200 ml de zumo de mango concentrado

1 cs de zumo de limón

3 hojas de gelatina neutra

PREPARACIÓN

Base

Trituramos las galletas y mezclamos con la mantequilla derretida

con la mezcla cubrimos el fondo de un molde y reservamos en la nevera

Mousse

Primeramente semi-montamos la nata y reservamos en la nevera.

 Batimos las yemas de 6 huevos junto con 150 gr. de azúcar. Reservamos

 Ponemos a calentar la leche, la pasta de coco y la vainilla

Antes de que empiece a hervir vertemos sobre los huevos, mezclamos bien.

volvemos a verter en la cazuela y ponemos de nuevo al fuego sin dejar de remover hasta que espese un poco.

añadimos las hojas de gelatina que teníamos hidratando en agua fría a la mezcla

removemos bien para que se deshaga, vertemos en un bol la mezcla y dejamos templar, en la nevera

Mientras tanto batimos las 3 claras  para hacer un merengue, añadiendo poco a poco los 100 gr de azúcar

 Una vez templada o casi fría la mezcla añadimos el merengue, mezclándolo bien con movimientos envolventes de abajo a arriba.

seguidamente añadimos la nata mezclándola de igual forma que el merengue

una vez tengamos todo bien mezclado, vertemos en el molde y dejamos reposar en nevera de un día para otro.

Una vez cuajada y fría, haremos la cobertura mezclando, 150 ml de agua junto con 200 ml de zumo de mango y la cucharada de zumo de limón, ponemos 150 ml de la mezcla en un cazo a calentar

 

cuando este a punto de hervir añadimos la gelatina que previamente tendremos hidratando en agua fría

retiramos del fuego y movemos hasta que se disuelva por completo, añadimos seguidamente al resto de la mezcla

mezclamos un poco y vertemos sobre la mousse, metemos en nevera un par de horas, cuanto mas tiempo mejor para que cuaje bien

Una vez fría, desmoldamos y servimos

SEMI ESFERA DE MEJILLÓN EN SALSA

SEMI ESFERA DE MEJILLÓN EN  SALSA 

INGREDIENTES

Mejillones

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

2 Guindillas de cayena

1 Cc de pimentón

1 cs de salsa de tomate ó tomate concentrado

1 Cc de agar agar

2 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN

Cocemos los mejillones, desprendemos de su cascara y reservamos.

En una sartén pochamos el ajo, la cebolla y la cayena y añadimos el pimentón

 seguidamente añadimos el tomate

vertemos un poco del agua de cocción de mejillón y un poco de agua junto con el agar agar

Cocinamos 10 minutos.

en cada hueco del molde ponemos un mejillón

cubrimos con la salsa

metemos en el congelador para desmoldarlo bien hasta su presentación que sacaremos 25 ó 30 minutos antes de ser servidos.....Desmoldamos estando aun congelado.

 servimos

MOUSSE DE PAN CON CHOCOLATE (David Pallàs)

MOUSSE DE PAN CON CHOCOLATE 

(David Pallàs)

 

INGREDIENTES PRINCIPALES

 Para la mousse

 300 gr de nata para montar

80 g de nata para cocinar.

40 g de chocolate negro 60 % troceado o en pepita

30 g de chocolate negro

70 g de azúcar

15 g de agua

 2 Huevos

50 g de pan de barra

40 g de azúcar moreno

4 hojas de gelatina neutra

Tostadas finas de pan

Para el baño de chocolate:

300 g de azúcar

 50 g de agua

200 g de nata para cocinar

100 g de cacao en polvo

9 hojas de gelatina

55 g de agua fría

Preparación de la receta

Cortamos pan del día anterior en cuadrados pequeños, le añadimos azúcar moreno y lo caramelizamos  en una sartén o en una bandeja al horno. Reservamos.

Ponemos un cazo al fuego con el agua y el azúcar y realizamos un almíbar. Reservamos.

 En un bol ponemos los huevos y los batimos. Le añadimos progresivamente y sin parar de mover el almíbar. Montamos ligeramente a mano y reservamos.

Una vez tengamos el pan caramelizado y frío,  lo trituramos con la batidora eléctrica. 

Añadimos el pan a la mezcla anterior de los huevos con el almíbar junto con el chocolate 60% en gotas o troceado. Mezclamos.

A continuación, cogemos la nata para montar que tendremos en la nevera fría y la semimontamos con unas varillas eléctricas. La reservamos en la nevera.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría 5 minutos.

Calentamos en un recipiente 80 g de nata para cocinar en el fuego en microondas para fundir la gelatina. Una vez caliente introducimos la gelatina y mezclamos.

 Lo incorporamos a la mezcla de huevos, almíbar y chocolate. Removemos.

Finalmente le incorporamos con movimientos envolventes a la mezcla anterior la nata semi montada y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Rellenamos un molde de semiesfera con la mousse, damos unos golpes suaves al molde y le colocamos las tostadas finas de pan en la superficie.

Fundimos los 30 g de chocolate negro en el microondas y pintamos con un pincel el pan. Congelamos 2 horas.

Para realizar el baño de chocolate mezclamos el agua, la nata y el azúcar en un bol y lo calentamos a 80ºC  en el fuego ó, en el microondas.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría 5 minutos

Añadimos la gelatina al baño de chocolate junto con el cacao en polvo y mezclamos.

 Una vez integrado incorporamos el agua fría. Mezclamos bien dejamos enfriar y reservamos el baño.

Retiramos la mousse del congelador pasadas las 2 horas.

Metemos el molde en agua caliente unos segundos para que se despegue la mousse de las paredes.

Disponemos sobre el molde un plato y le damos la vuelta.

Colocamos la mousse sobre una rejilla y un plato debajo de esta.

 Rociamos la mousse con el baño de chocolate.

Dejamos secar

Emplatamos